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O que é HACCPP? Qual a sua importância na Gestão?

O que é HACCPP? Qual a sua importância na Gestão?
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Na indústria alimentícia, saber o que é HACCPP tornou-se obrigatório para empresas criteriosas em relação à segurança alimentícia. Tal preocupação gera valor e transmite confiança às partes interessadas.

A importância dessa metodologia está, ainda, em sua abrangência e detalhamento e em seu reconhecimento mundial. De fato, trata-se de uma ferramenta utilizada nos países mais desenvolvidos do mundo. Ademais, ela pode ser empregada por qualquer instituição que desempenhe algum papel no abastecimento alimentar. Para falar um pouco mais acerca dessa sistemática, preparamos um conteúdo exclusivo. Confira!

Mas afinal, o que é HACCPP? Quando surgiu?

Essa é uma sigla utilizada para o termo “Hazard Analysis and Critical Control Points” (em português “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” ou APPCC). A sigla faz referência a uma ferramenta de gestão de riscos na produção de alimentos em geral. Tem como intuito a garantia da segurança e o cumprimento de normas legais e técnicas.

Esse sistema identifica riscos e falhas na segurança por meio de procedimentos minuciosos de análise de cada etapa da produção industrial de alimentos. Ademais, é referendado por pesquisas científicas. O surgimento dessa ferramenta se deu nos EUA, no ano de 1959, durante a corrida espacial. No entanto, é apenas na década de 90 do século XX que ela é difundida mundo afora.

É nessa década que a Europa adota o sistema como norma para controlar os riscos na produção de alimentos naquele continente. No Brasil, a APPCC é colocada em prática também nos anos 90, na fiscalização de pescados e derivados. Tal fato parece ter sido influenciado pela decisão da FDA (órgão americano que fiscaliza a produção de alimentos remédios) de tornar obrigatória a aplicação da ferramenta a pescados, carnes e bebidas.

Posteriormente, outras normas relacionadas à segurança alimentar, como, por exemplo, a ISO 22000, foram publicadas. Nesse sentido, a metodologia da qual tratamos não somente pode ser integrada à aplicação dessas normas, como auxilia nessa implementação.

Entretanto, ela também pode ser a única ferramenta de gestão de riscos de uma indústria.

A importância e as vantagens da HACCPP para as empresas

A competitividade em qualquer mercado traz consigo uma busca contínua por melhorias nos processos produtivos. No caso da indústria alimentícia não é diferente. No entanto, em relação a esse setor, o nível das exigências é ainda maior. Isso por que o desleixo e o despreparo na fabricação de alimentos podem gerar transtornos e muitos prejuízos. Abaixo, listamos alguns fatores que concernem à relevância dessa ferramenta.

O sistema HACCP dá maior credibilidade a uma empresa

Tal pode ser vantajoso, visto que passa ao mercado uma imagem de preocupação e cuidado em relação à questão da segurança de alimentos. Assim, a confiança de fornecedores e de outros parceiros em determinada marca ganha um reforço maior.

O respaldo internacional: De fato, conforme já mencionamos, essa metodologia é adotada na maioria dos países desenvolvidos, sendo, portanto, reconhecida na maioria dos mercados consumidores. E isso inclui EUA e países da União Europeia.

Por isso, é fundamental não somente para empresas que atuam no mercado nacional, mas, também, para aquelas que realizam exportações. A APPCC é complementar à certificação ISO 9001.

Assim, a implementação de uma auditoria realizada com essa ferramenta pode contribuir para a melhoria da eficiência do sistema de controle de qualidade da produção. E tal é fundamental para a geração de valor.

Ademais, ela é compatível também com algumas outras certificações importantes, como a ISO 22000.

Uma ferramenta eficaz: Um quarto ponto a ser considerado é relativo à eficácia dessa metodologia. Com efeito, sua aplicação adequada torna o gerenciamento da segurança de alimentos mais efetivo.

HACCP para a Manutenção da Qualidade 

Esse sistema, conforme já mencionamos, foi desenvolvido para aplicar um controle rigoroso à produção de alimentos, identificando riscos em todo o processo. Entretanto, ele também pode ser implementado para o controle da qualidade dos produtos. Contudo, deve-se ter o cuidado de separar, na auditoria, os aspectos referentes a riscos de segurança daqueles concernentes à qualidade (ainda que os primeiros concorram para os segundos).

Assim, ao se analisar, por exemplo, os possíveis perigos da qualidade, deve-se ter em mente que estes podem não fazer referência a riscos para a saúde. Podem, antes, dizer respeito a possíveis impactos comerciais.

Dessa forma, a expressão “severidade” pode e deve ser interpretada de maneiras distintas, a depender do âmbito da análise. Os riscos, pois, devem ser categorizados em grupos distintos, ou seja, em riscos de segurança alimentar e ameaças para a qualidade do produto. Logo, para os primeiros, podemos ter como categorias agentes biológicos, físicos ou químicos e alergênicos danosos para a saúde.

No que concerne à qualidade, temos os agentes ou condições que podem impactar os parâmetros de qualidade dos produtos. Outra diferença em relação ao tratamento desses dois tipos de perigos em produtos alimentícios concerne à classificação de seu gerenciamento.

No caso dos riscos de segurança significativos, temos que as medidas de controle devem, em relação a seu gerenciamento, ser classificadas obrigatoriamente como PCC ou PPRO.

Já quanto aos perigos de qualidade, ainda que medidas de controle devam ser adotadas, estas não necessitam ser classificadas da mesma forma.

Alguns princípios para implementação da HACCPP 

1 – Um primeiro princípio fundamental diz respeito à necessidade de se realizar uma análise riscos. Nela, devem ser listados os riscos que as diversas variáveis da produção de alimentos podem gerar na saúde do consumidor.

2 – Em segundo lugar, deve-se estabelecer uma probabilidade dos riscos encontrados ocorrerem de fato e quais seriam seus possíveis impactos.

3 – O terceiro princípio é concernente à necessidade de se estabelecer pontos críticos de controle (PCC), de maneira a tentar neutralizá-los ou, pelo menos, reduzi-los.

Esses pontos consistem em etapas operacionais nas quais há ocorrência de fatores que podem acarretar perigos à segurança dos alimentos. Como exemplo, podemos citar a utilização, em determinada etapa do processo de produtivo, de ingrediente ou matéria-prima que representam ameaça à saúde.

4 – O quarto princípio atenta para a importância de se determinar também os limites críticos.

5 – Em quinto lugar, ressaltamos a importância da realização de monitoramentos a fim de avaliar os PCC e de ações corretivas, caso haja necessidade.

6 – O sexto ponto é fundamental: trata-se da formação da equipe. No que concerne a isto, deve-se ter em mente que a relação entre seus membros não deve ser hierarquizada. Ademais, os profissionais devem compor um time multidisciplinar e ter vasta experiência e competência no controle de riscos de alimentos.

7 – Posteriormente, em sétimo lugar, deve-se estabelecer ações para cada PCC, a fim de proporcionar uma atitude corretiva imediata em casos de falhas. Tais ações devem ainda ter o poder de incidir sobre os possíveis produtos afetados.

A relevância da HACCPP

Nesse texto, destacamos os pontos que fazem com que seja imprescindível a qualquer gestor saber o que é HACCPP. Atentamos para seu reconhecimento internacional e sua eficácia, refletida na recomendação de organismos mundiais de controle de qualidade. Além disso, recomendamos alguns passos fundamentais para que possa fazer uso dessa ferramenta.

Sua empresa utiliza essa ferramenta em suas análises de risco de segurança? De que forma? Deseja implementá-la no futuro? Conte-nos!

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