Entender o que é a HACCP e o que ela pode fazer pela gestão de riscos na produção é muito importante para empresas alimentícias de todos os ramos. A preocupação dos consumidores com a qualidade dos alimentos consumidos têm crescido a cada ano. A regulação e ação dos governos para coibir a práticas produtivas em alimentos, que levem danos à população também aumentou muito nos tempos.
A HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points), sistematiza as boas práticas em segurança alimentar promulgadas pelo Codex Alimentarius, uma espécie de organização mundial para normatização da análise, controle e distribuição de alimentos.
As boas práticas visam auxiliar as empresas na implementação de padrões e ações que eliminem a possibilidade de contaminação de humanos ou animais em função do consumo dos produtos.
A maneira mais usada hoje para implementar os princípios HACCP nas empresas é a certificação na ISO 22000, a norma que busca atestar a conformidade e segurança da organização para a produção ou distribuição de alimentos.
A norma é bem completa e aborda, além dos princípios HACCP, questões como gerenciamento de risco do processo, humanização e responsabilidade das partes envolvidas.
Os tópicos a seguir,contém sete dicas para a sua empresa obter a certificação ISO 22000 / HACCP
1 – Realize a descrição do produto
A certificação HACCP poderá ser obtida para processos individualizados ou coletivos. Neste sentido, a empresa precisa priorizar quais produtos serão certificados e realizar toda a sua descrição. Esta por sua vez, será feita a partir de manuais, relatórios, fichas técnicas, dados sobre consumo, temperatura, transporte, validade, armazenamento e todos os outros tipos de documentos que possam informar dados de natureza técnica do alimento em questão.
É importante que seja montada uma equipe de profissionais capacitados para a realização da descrição, pois é a partir dela que serão realizadas todas as demais ações do projeto. Daí a importância de se contratar uma consultoria especializada, como a Verde Ghaia Consultoria Online por exemplo.
2 – Analise os Perigos e Riscos
A gestão de riscos é um dos principais pontos trabalhados quando se deseja obter a ISO 22000. A empresa deverá verificar quais as possibilidades de erros, falhas e problemas genéricos que podem ocorrer em sua operação e que podem afetar processos ou produtos chave. Para o início da estruturação da gestão de riscos com base na HACCP, equipe deverá fazer as seguintes perguntas:
- O material disponibilizado ao consumidor é de alto risco?
- Na composição do produto, há ingredientes sensíveis?
- No processo, há alguma etapa que destrói microrganismos causadores de patologias?
- É possível que o produto apodreça ou fique impróprio para consumo, durante o armazenamento e distribuição?
- Existe tratamento térmico no final do processo?
Estas perguntas procuram levantar os principais pontos a serem tratados, pois a ISO 22000 irá executar as ações por ordem de prioridade em relação aos riscos, ou seja, processos e produtos mais arriscados deverão ser trabalhados primeiro.
3 – Determine quais são os pontos críticos
Nesta fase, os riscos levantados (descritos no tópico anterior) deverão ser dispostos em ordem de possibilidade de ocorrência, daí serão observados os pontos críticos. Por exemplo: se a empresa produz carne bovina, armazenamento e transporte são pontos críticos, pois nestas fases podem ocorrer variações de temperatura que podem afetar a qualidade e até a sanidade do produto.
Os pontos críticos são a chave da estruturação de processos, pois é a partir dele que os padrões HACCP serão instaurados. Uma vez controlados os riscos nos pontos críticos, os demais, com menor nível de risco já podem ser tratados.
4 – Instaure os PCCs (pontos críticos de controle)
No tópico anterior, descrevemos como deve ser feita a determinação dos pontos críticos, os quais podem afetar o processo de forma contrariante aos padrões HACCP e ISO 22000. Mas o monitoramento e correção destes pontos, eles devem ser trabalhados através dos indicadores chamados de PCC (pontos críticos de controle).
Os PCCs podem ser estabelecidos por padrões técnicos, legislação benchmarking e várias outras fontes de dados de alto nível. Eles representam o limite aceitável para as variáveis de um processo crítico.
Um exemplo seria a temperatura máximo que um iogurte pode suportar sem estragar. Cada produto e processo deverá ter seus PCCs bem definidos e monitorados continuamente.
5 – Estabeleça as ações corretivas para processos que fugirem ao padrão HACCP
Quando os PCCs se aproximam do limite ou apresentam uma tendência a extrapolá-los, deverão ser aplicadas as ações corretivas necessárias, as quais corrigirão o processo e permitirão que os produtos sigam até o consumidor dentro dos padrões de qualidade descritos na ISO 22000.
As ações deverão ser padronizadas e todos os funcionários responsáveis, bem treinados, além de terem acesso rápido ao ferramental necessário à sua execução.
6 – Implemente Procedimentos de Verificação
Após o estabelecimento das ações corretivas, deverão ser instaurados procedimentos de verificação periódica de conformidade. Estes procedimentos constituem-se de conferências, auditorias, inspeções e outras atividades que, periodicamente deverão ser executadas para garantir que os controles implementados estejam funcionando, e se necessário, modificá-los.
7 – Documente procedimentos e registros
A ISO 22000 exige que haja controle e documentação de todos os procedimentos executados, isto porque a norma trabalha com o conceito de rastreabilidade, ou seja, ações executadas no passado devem estar disponíveis para identificação de possíveis falhas no futuro.
A documentação preferencialmente deve ser realizada através de um software específico, o qual possa conter o registro do documento, usuário, data, ação executada e etc.
Além do mais, é necessário que haja um esquema de permissões para que apenas usuários específicos possam acessar e editar documentos. A Verde Ghaia Consultoria Online fornece um software que disponibiliza estas funções às empresas.
Entender o que é a HACCP e a ISO 22000 é fundamental para organizações que pretendem implementar sistemas de controle de riscos e gestão de qualidade e segurança alimentar. Estas ferramentas são as mais usadas do mundo e mais apropriadas para empresas que pretendem conquistar mercados e garantir a conformidade às mais rígidas legislações que dispõem sobre o tema.
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