Como deixar sua empresa alinhada às principais especificações alimentares?

Muitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação – principalmente no início de suas atividades – se deparam com dúvidas relacionadas à elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizado (POP’s).

O que é o Manual de boas práticas?

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

O que é um POP?

Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Qual a relação entre O manual de boas práticas e o POP ?

O Manual de Boas Práticas deve descrever como é a sua empresa, quais são os produtos que sua empresa vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos.

Alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados.

Para este detalhamento, deve-se criar um passo a passo, explicar as formas de monitoramento e de verificação e criar um procedimento padronizado, ou seja, assim foram estabelecidos os POPs.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.

Do que se trata a ISO 22000?

ISO 22000 – Gestão de Segurança de Alimentos é uma norma internacional que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança de alimentos abrangendo todas as organizações da cadeia alimentar – ou seja: da colheita à mesa.

A ISO 22000 tem como foco a segurança alimentar e a aplicação de requisitos para um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos onde a organização controle plenamente  os perigos e os chamados “pontos críticos de controle” com o intuito de evitar qualquer tipo de contaminação dos produtos, garantindo garantir que ele esteja seguro no momento do consumo.

O manual de um Sistema de Segurança Alimentar baseado na NBR ISO 22000 poderia cumprir com a exigência da elaboração do Manual de Boas Práticas exigido pela Anvisa ?

O Manual do Sistema de Gestão e Segurança Alimentar estabelecido como requisito da NBR ISO 22000 pode com toda certeza servir de Manual de Boas práticas, cumprindo assim com as exigências da ANVISA.

Para isso,  deve se ter em mente as etapas para definição de uma boa gestão do sistema de segurança alimentar, tais como:

Etapa 1 – Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias;

Etapa 2 – Treinamento e capacitação de manipuladores de alimentos;

Etapa 3 – Adequação do estabelecimento à legislação vigente;

Etapa 4 – Elaboração e Implantação das Boas Práticas e POP;

Etapa 5 – Desenvolvimento de selos de qualidade;

Etapa 6 – Desenvolvimento de projetos para novos estabelecimentos ou processos;

Etapa 7 – Elaboração de Cardápios

Na etapa 7 tenha em mente que será necessário elaborar os cardápios criando conceitos, tais como: Saudável, Vegetariano, Alergias e Intolerâncias. Além disso, será necessário elaborar,  revisar e padronizar fichas técnicas dos produtos;

Etapa 8 – Gerenciar a inovação a partir do desenvolvimento de novos produtos ou preparações;

Etapa 9 – Rotulagem e informação nutricional;

etapa 10 – Aprimoramento, melhoria continua e pesquisa de novos mercado e negócios.

Como um sistema de gestão de segurança alimentar pode gerar lucro para as organizações?

Gerenciar e controlar são palavras chaves para qualquer empreendedor. O processo e Gestão bem ordenado tem o poder de resultar na redução de perdas e sobras, além de possibilitar o desenvolvimento de indicadores de satisfação dos clientes e consumidores. Os principais benefícios identificados são:

1. Redução de falhas no processo
2. Redução de desperdícios
3. Redução de custos
4. Aumento da lucratividade
5. Organização nas compras e controle de estoque
6. Melhoria na higienização e organização dos setores
7. Prevenção contra surtos alimentares
8. Melhoria na imagem do estabelecimento perante os clientes
9. Conscientização dos manipuladores em relação a segurança alimentar
10. Atendimento a legislação vigente, evitando multas e autuações

Quais etapas o sistema de gestão em segurança alimentar deve seguir na Industria de alimentos ?

Em função do porte a indústria de alimentos deve ter a atenção redobrada quanto aos requisitos de segurança alimentar. Sugere-se as seguintes etapas para consolidação de um bom sistema de gestão:

Etapa 1 – Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias;

Etapa 2 – Treinamento para manipuladores de alimentos;

Etapa 3 – Adequação do estabelecimento à legislação vigente;

Etapa 4 – Desenvolvimento, avaliação e qualificação de fornecedores;

Etapa 5 – Elaboração e Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BFP), POP e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO);

Etapa 6 – Elaboração e Implantação do sistema  Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC);

Etapa 7 -Realização de Auditorias e elaboração e implementação de planos de ação;

Etapa 8 – Implantação da ISO 22000

Etapa 9 – Auxilio de empresa especializada em certificação e implantação de sistemas de gestão

Como as fichas técnicas devem ser elaboradas e/ou revisadas?

PASSO 1

Primeiramente é importante que a organização tenha em mente seus processos, locais, equipamentos, insumos, produtos e colaborados bem definidos subsidiando um diagnostico claro e direto. Deve se ter em mente quais alimentos são manipulados, os procedimentos realizados durante a manipulação e principalmente a identificação de quais são as necessidades do seu empreendimento. Para isso sugere-se o auxilio de uma empresa especializada em sistemas de gestão.

Após a compreensão do processo produtivo a equipe precisa estar bem alinhada quanto aos procedimentos. Por isso a capacitação dos manipuladores de alimentos por meio de treinamentos e primordial e deve cumprir com os requisitos e exigências da ANVISA em relação ao tipo de estabelecimento, seja ele indústria, restaurante, padaria….

Portanto o primeiro passo é elaborar um diagnóstico situacional e preparar a equipe.

Passo 2

A partir da obtenção do diagnóstico é possível saber a gravidade dos problemas que precisarão de correções para que o estabelecimento passe a atender a legislação.

Realizar uma análise criando estratégias mais adequadas especificamente para a organização constitui-se como ação extremamente eficaz para sanar os problemas, afinal cada organização demanda um olhar individual e não há uma solução única para todos os tipos de empreendimentos. Findada a análise é possível constituir um Plano de Ação.

Passo 3

Coloque em prática o Plano de Ação e acompanhe de perto o processo verificando se todas os requisitos legais estão sendo atendidos.

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