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O que são matérias estranhas em alimentos? Há limites de tolerância?

O que são matérias estranhas em alimentos? Há limites de tolerância?
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No artigo de hoje, abordaremos sobre a Resolução da ANVISA que trata de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos. Essa Resolução foi publicada em 28/03/2014 e dispõe sobre “matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância”. Desde então este é um assunto amplamente debatido entre as equipes de segurança de alimentos das empresas. E certamente, de toda a população, pois gera insegurança a todos nós consumidores. Afinal, não estamos consumindo um alimento seguro como deveria de ser.

Por que são feitas as análises microbiológicas dos alimentos?

As análises são realizadas para que sejam buscados padrões microbiológicos cujo resultado auxilia nas especificações de critérios particulares para aferir a segurança e a higiene de alimentos, de modo que o consumidor possa fazer uso do alimento comprado até a data de validade. Os padrões microbiológicos incluem os micro-organismos patogênicos, suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento, enquanto que nos padrões de higiene, pode-se incluir os micro-organismos indicadores.

O que diz a Resolução No 14 da ANVISA?

A norma pretende indicar não somente os riscos à saúde humana provenientes desses contaminantes, mas também as falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, incluindo matérias primas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. Desse modo, a ANVISA busca adotar uma atuação regulatório, através da Resolução 14, visando a adequação dos alimentos, produtos, garantindo aos consumidores mais segurança na hora de comprar e consumi-los.

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Definição de conceitos para entendimento da norma

Para o devido entendimento desta norma é importante que sejam definidos alguns conceitos:

  • Matéria estranha: qualquer material não constituinte do produto associado a condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição;
  • Matérias estranhas macroscópicas: são aquelas detectadas por observação direta (olho nu), podendo ser confirmada com auxílio de instrumentos ópticos;
  • Matérias estranhas microscópicas: são aquelas detectadas com auxílio de instrumentos ópticos, com aumento mínimo de 30 vezes;
  • Matérias estranhas inevitáveis: são aquelas que ocorrem no alimento mesmo com a aplicação das Boas Práticas;
  • Partes indesejáveis ou impurezas: são partes de vegetais ou de animais que interferem na qualidade do produto, como cascas, pedúnculos, pecíolos, cartilagens, aponevroses, ossos, penas e pelos animais e partículas carbonizadas do alimento advindas do processamento ou não removidas pelo mesmo.

Ao contrário da norma anterior (RDC 175/2003) que determinava que a presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada macroscopicamente tornava o produto/lote avaliado impróprio para o consumo e dispensava a determinação microscópica, a RDC 14/2014 permite a presença e alguns materiais estranhos e determina para estes os limites de tolerância.

Como foram estabelecidos os limites?

  • Risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;
  • Dados nacionais disponíveis;
  • Ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis;
  • Existência de referência internacional.

Os limites de tolerância foram definidos na norma para algumas categorias de alimentos – frutas, produtos de frutas e similares, farinhas, massas, produtos de panificação e outros produtos derivados de cereais, café, chás, especiarias, cacau e produtos derivados, queijos e cogumelos – para os demais produtos que tenham em sua composição alimentos destas categorias como matéria-prima ou ingrediente, devem ser realizados cálculos baseados na proporção do alimento utilizado para definir o limite do produto final.

Um aspecto importante é que os limites de tolerância que foram estabelecidos nesta RDC para os alimentos, matérias-primas e ingredientes consideram que estes não sofrerão tratamento ou processamento que possa diminuir ou eliminar as matérias estranhas. Por exemplo, ainda que a matéria-prima utilizada em determinado alimento esteja fora dos padrões da norma, esta poderá ser processada de maneira que o produto final esteja dentro dos limites estabelecidos.

Vale ressaltar que, para as matérias estranhas não consideradas nos Anexos 1 e 2 da RDC 14/2014, não existe limite de tolerância, ou seja, deve-se considerar a ausência como padrão.

Limites de tolerância para matérias estranhas, exceto ácaros, por grupos de alimentos:

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