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Cuidados com alimentos contaminados: Doenças transmitidas

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais comuns no cenário atual. São causadas, principalmente, por microrganismos que penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados.

O relatório da agência da ONU sobre o assunto, divulgado no mês de abril deste ano, calcula que o número de infecções globais causadas pelo consumo de comida estragada chegou a 582 milhões, sendo os principais responsáveis pelas mortes a salmonela, a E.coli e o norovírus.

Principais Bactérias causadoras de DTA’s

Salmonella spp.: Temperatura ótima: 35°C a 37°C (faixa de crescimento 5°C a 45°C) pH ótimo: 6,5 a 7,5 (faixa de crescimento 4,5 a 9,0) Habitat: trato intestinal do homem e animais Disseminação: alimentos, principalmente de origem animal – carnes malcozidas, ovos crus, produtos de panificação e saladas diversas

Clostrídio sulfito redutor a 46°C (Clostridium perfringens): Temperatura ótima: 37°C a 47°C pH ótimo: 5,5 a 8,0 Habitat: trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira. Disseminação: produtos cárneos (bovinos, aves), molhos, temperos, saladas, queijo frescal.

Estafilococos Coagulase Positiva (Staphylococcus aureus): Temperatura ótima: 37°C a 47°C pH ótimo: 5,5 a 8,0 Habitat: pele e fossas nasais de indivíduos saudáveis. Disseminação: alimentos manipulados.

Coliformes termotolerantes (Escherichia coli): Temperatura ótima: 35°C a 37°C pH ótimo: 6,5 a 7,5 Habitat: trato intestinal do homem e animais Disseminação: água e alimentos contaminados com material fecal Obs.: A Escherichia coli deve constar separadamente em laudos analíticos por se tratar de contaminação unicamente fecal.

Vibrio parahaemolyticus: Temperatura ótima: 37°C (5°C a 43°C) pH ótimo: 7,5 a 8,5 (5 a 11) Habitat: água e estuários, peixes e frutos do mar. Disseminação: alimentos marinhos crus ou parcialmente cozidos.

Listeria monocytogenes: Temperatura ótima: 2,5°C a 44°C pH ótimo: 6,0 a 8,0 (5,0 a 9,0) Habitat: trato intestinal do homem e animais. Disseminação: produtos cárneos, leite, queijo, produtos de origem vegetal.

Doenças Transmitidas por alimentos podem dar origem a surtos

As doenças transmitidas por alimentos podem dar origem a surtos, sendo que o de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Segundo o Ministério da Saúde, para doenças de alta gravidade, como botulismo e cólera, apenas um caso já é considerado surto. Vale ressaltar que a maioria dos casos de DTA, porém, não é notificada, pois muitos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico.

Entre as causas mais frequentes de contaminação dos alimentos, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas dos mesmos, além da contaminação cruzada entre produtos crus e processados, devendo ser consideradas as contaminações por microbiota própria e a adquirida por processo/ manuseio.

A OMS, Organização Mundial de Saúde, indica cinco regras-chave para uma alimentação mais segura, além de oferecer orientação prática para fornecedores e consumidores para a manipulação e preparação dos alimentos, isto considerando que os cuidados devem envolver toda a cadeia, do campo à mesa, conforme representação ao lado.

Buscando garantir o fornecimento de alimentos microbiologicamente seguros, a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou em 2001 a RESOLUÇÃO ANVISA Nº 12, DE 02-01-2001 que aprova o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. Neste Regulamento são determinados, além dos padrões microbiológicos sanitários para alimentos, os procedimentos e instruções gerais para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte, análise microbiológica de amostras, emissão do laudo analítico, conclusão e interpretação dos resultados.

Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e visando a proteção à saúde da população, devem também ser observados os padrões de identidade e qualidade específicos de cada alimento e as determinações estabelecidas nos âmbitos estadual e municipal que consideram, muitas vezes, as taxas de incidência local.

Importância das Boas Práticas na manipulação de alimentos seguros

As boas práticas de manipulação de alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas:

  • Seleção dos fornecedores;
  • Compra;
  • Recebimento;
  • Pré-preparo;
  • Preparo;
  • Embalagem;
  • Armazenamento;
  • Transporte;
  • Distribuição;
  • Exposição à venda para o consumidor final.

Contaminação dos Alimentos

O que é contaminação? É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Conheça os tipos de contaminação:

Física:

  • Fragmentos de palha de aço
  • Cabelo, fios de barba;
  • Pedaços de unha;
  • Pedra no feijão;
  • Caco de vidro.

Química

  • Produtos de limpeza
  • Inseticida

Biológica:

  • Fungos
  • Bactérias
  • Protozoários
  • Vírus
  • Vermes

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